Un engagement qui se traduit par une gastronomie durable respectueuse des ressources et du travail de ceux qui cultivent, élèvent et produisent. Toucher, sentir, humer, respirer, goûter et partager sa quête d’excellence sont autant de liens que Julien entretient au quotidien avec son maraîcher, ses vignerons, son boulanger, ses éleveurs et les producteurs de sa région. C’est autour de lui, localement, qu’il aime puiser ses inspirations.

Aller en forêt dénicher des herbes sauvages, son couteau dans la poche. Tout un symbole pour Julien, entretenu en hommage à un grand-père qui sait si bien travailler la terre et le bois. C’est ce geste maintes fois répété devant lui durant l’enfance qui s’est profondément inscrit dans sa mémoire. Un couteau dont il fait un usage quotidien pour tailler et éplucher peau, écorce, racines, feuilles des légumes dont il ne jette rien. Depuis l’enfance, il a appris à ne rien jeter. Il a donc fait sienne la politique eco-responsable et zéro déchets dans sa cuisine mais aussi dans l’organisation de sa maison. Gastronomie étoilée et respect du vivant sont désormais indissociables. C’est son engagement pour la planète.